Dietro ogni pizza c'è una lunga storia. Quella dei Du Fradei ha radici profonde nella tradizione veronese. La pizzeria al taglio di via Centro 121 può vantare la cura di mani esperte, quelle di Daniel Bacchiega e, nel recente passato, del fratello Marco. «Ho cominciato da dipendente della pizzeria al taglio, non dove siamo adesso ma cento metri prima, una pizzeria che è rimasta aperta per cinquant’anni», spiega Daniel, l'attuale titolare. «Ci siamo trasferiti e abbiamo pensato a tanti nomi, alla fine è uscito “Du Fradei”. L'ironia è che da maggio mio fratello è andato via e sono rimasto io». Oggi Daniel gestisce la pizzeria al taglio, ma la storia ha inizio più di 23 anni fa. «Ho cominciato nel 1998, nel 2005 l'ho rilevata, poi nel 2019 abbiamo deciso di spostarci per avere un locale più grande. È iniziata quando, tornato dal servizio militare, ho cercato lavoro», prosegue Daniel. «Cercavano un commesso in questa pizzeria al taglio. Mi hanno assunto, pensavo fosse una soluzione provvisoria, poi sono passati ventitré anni», afferma divertito. In quella pizzeria Daniel imparerà i segreti della pizza al taglio, facendo proprie le basi e le tecniche dei pionieri della tradizione veronese. «La prima pizzeria al taglio a Verona era in Piazza Erbe, sotto i portici, e fatalità erano due fratelli. Tutte le prime pizzerie al taglio hanno usato questo impasto, questo è ancora il metodo che si usava più di cinquant'anni fa: è una pizza bassa, impasto lo faccio tutte le mattine, non è precotta ma viene cotta come una tonda, entra nel forno cruda ed esce pronta per essere mangiata. Quando ho iniziato ho scoperto che uno dei due fratelli era venuto a insegnare l’impasto». La pizza viene tirata a mano con il mattarello e la produzione è giornaliera: niente teglie in frigo e abolito l'uso di prodotti surgelati. Al Du Fradei vige la freschezza. Una pizza entrata nel cuore dei clienti più fedeli che, da Daniel, tornano bambini. «Prendiamo la prosciutto e funghi, per esempio. Una pizza semplice, che spesso non si ordina quando si esce a cena. Però questa la prendono ancora, perché ricorda loro l’infanzia anche per l'utilizzo del champignon fresco, che ordiniamo ogni settimana». Tanti gusti a disposizione, anche se i grandi classici spesso sono i preferiti. «Come la salamino piccante ma anche qualcosa di più particolare, come una marinara inedita con aglio, champignon fresco e mozzarella». Bacchiega non è nuovo alle iniziative del quotidiano. Nel 2020 infatti ha partecipato al «Commesso dell'anno», piazzandosi secondo. Il grande movimento di partecipazione e raccolta voti, in questo caso, parte dalla madre e dai clienti. «Il giorno che iniziavano a uscire i voti non avevo preso il quotidiano, poi è arrivata mia madre a dirmi che c'erano le pizzerie e che sarebbe stata “la mia”. Abbiamo iniziato a spargere la voce con i clienti e la cosa divertente è che molti di loro ne avevano già messi da parte, avevano iniziato prima di me», esclama divertito. «L’affetto del cliente ti scalda il cuore. Si crea una catena e tanta partecipazione. Senza che chiedessi nulla, settimana scorsa un cliente mi ha portato tre tagliandi da trenta, dicendo che avrebbe fatto il tifo per me». Un affetto che, in molti casi, perdura negli anni. «Nonostante il lockdown e le restrizioni, i clienti abituali sono tornati subito. Per me è una sensazione unica, anche perché alcuni di loro mi hanno visto crescere, come persona e come ristoratore». •.