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Di Andrea Marchiori

Il Lago incontra Napoli E Salvatore sale sul trono del campionato Pizza Star

I PROTAGONISTI 29 ott 2021
Il riconoscimento Salvatore mostra le coppe conquistate al campionato Pizza Star Il riconoscimento Salvatore mostra le coppe conquistate al campionato Pizza Star

 Malcesine incontra Napoli. Da una scommessa fatta con se stesso da adolescente al successo nel 2021 nel campionato Pizza Star per Pizza gourmet e Miglior impasto napoletano. Salvatore Ammirati, pizzaiolo classe ’88 del Ristorante Pizzeria Garden di Malcesine, è l’esempio dell’integrazione culinaria che parte dal cuore e arriva sul piatto. Quella del ragazzo di provenienza campana è una storia di sacrifici e di scommesse, di radici e di innovazione. «Iniziai all'età di 14-15 anni nel locale di mio zio, andavo a dare una mano e nel corso del tempo ho imparato a fare la pizza», racconta Salvatore, originario di Striano, un comune da poco più di ottomila abitanti in provincia di Napoli. «Questo paese è molto famoso per il pomodoro di San Marzano. Li ho imparato man mano l'arte del pizzaiolo, ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza mio padre, Ciro: da ragazzino io non volevo, ma mio padre ci ha sempre tenuto farmi imparare». Prima di farsi conoscere alla perla del lago, una lunga gavetta ha portato Salvatore in giro per l'Italia. «All’età di 18 anni la prima stagione estiva fuori da casa. Lavorai a Rimini per una grande catena di pizzerie, poi in navi da crociera. Nel 2013 mi contattò la titolare del Ristorante Pizzeria Garden». Più di otto anni trascorsi lungo le sponde del lago di Garda con un'idea ben precisa in testa. «Quando sono arrivato sul lago ho fatto una scommessa con me stesso: volevo portare la pizza napoletana. All’impatto pensavo fosse una cosa difficile, poi posso dire di averla vinta». Un impasto con la tecnica di autolisi, per cui la fermentazione di zuccheri e anidride carbonica forma una maglia glutinica, rendendo la pizza più leggera, friabile, digeribile. «L’impasto va in lievitazione dalle 24 alle 48 ore. Uso prodotti campani e veneti, ma non solo. Dal fior di latte di Agerola, al pomodoro di San Marzano DOP di Striano. Lavoro anche con farine di Mantova, per esempio». Una cura per la ricerca e l'esplorazione del gusto, mantenendo il credo delle origini. Un lavoro alacre e meticoloso che ha portato Salvatore a togliersi più di qualche soddisfazione. «Tra 500-600 partecipanti per questo evento, che si è tenuto e concluso il 18 ottobre a Pistoia, sono stato selezionato per due categorie, gourmet e napoletana. Nella gourmet ho vinto portando una pizza con vellutata di piselli e menta, stracciata di burrata, polpo marocco scottato in padella, pomodori secchi semidry, per finire una sbriciolata di tarallo napoletano e dei coralli, cialdine, al nero di seppia. Per la napoletana, invece, con pomodoro san marzano - datterino giallo e rosso - olive, acciughe del Cantabrico, basilico e olio di Garda, vincendo per miglior impasto». Salvatore è riuscito nell’intento di portare un pezzo di Napoli sulle sponde di Malcesine, in un rapporto di amore reciproco. «Siamo una grande famiglia qui, è anche grazie alla titolare se ho potuto raggiungere questi obiettivi. Malcesine mi ha dato tantissimo e io voglio dare tanto ai miei clienti: ci sono persone che vengono da Vicenza, Mantova, per mangiare la pizza qua e non ci sono soldi che possano pagare questa sensazione». Salvatore è perennemente alla ricerca del nuovo, alla scoperta dell'ingrediente e della cultura culinaria nel prodotto locale e d’origine. «In questo campo non ci si deve mai sentire arrivati. Bisogna essere umili ed essere alla costante ricerca, in aggiornamento. Come nella moda devi sempre stare all’avanguardia». Due anni intensi quelli che hanno coinvolto il mondo della ristorazione. «Pensare di aver ottenuto questi riconoscimenti oggi, dopo due anni molto difficili, è emozionante».•.

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