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Di Nicolò Vincenzi

La pizza, simbolo italiano nata già con gli etruschi Ma era senza pomodoro

L’INIZIATIVA 11 ott 2021
Un simbolo italiano La pizza è stata esportata in ogni angolo del mondo Un simbolo italiano La pizza è stata esportata in ogni angolo del mondo

 Simbolo dell’Italia nel mondo. Prodotto esportato in ogni angolo della terra: la pizza è molto di più di un semplice cibo. È convivialità, semplicità e raffinatezza. Impossibile, in Italia, trovare un paese, un borgo che non abbia almeno una pizzeria. Tonda, al taglio, nelle forme più disparate sempre pizza è. O quasi. Perché, diciamolo, le pizze non sono tutte uguali. Cambiano gli ingredienti, la lievitazione, il modo di cuocerla: forno a legna, elettrico e tantissimi altri dettagli che rendono una «semplice» pizza qualcosa di unico e straordinario. Ed è proprio in questo solco che si inserisce la nuova iniziativa del nostro giornale per capire gusti, preferenze, simpatie di chi rende la pizza un’arte. Provare a tracciare la storia di questo cibo non è facile. Sono tante le leggende, i racconti che si intrecciano alla pizza. Alcuni partono da lontano, altri da lontanissimo. Ci sono luoghi che più di altri sono legati a questo piatto. Città e realtà che l’hanno fatta diventare un simbolo mondiale. Fonte di turismo, culinario e non. La pizza poi si è trasformata col tempo. Dalle più semplice a quelle più ricercate, gourmet. Cornicioni – i bordi – alti o ripieni. Quelle più alte e soffici rispetto a pizze più secche. Tutto frutto di una tradizione che con il tempo si è trasformata, e perfezionata, seguendo i gusti degli avventori e, perché no, cercando nuove ispirazioni e forme di sperimentazione. Tra le mille diatribe che si possono incontrare quando si cerca di capire dove sia stata inventata la pizza si può partire da un dato certo: la pizza è patrimonio dell’Unesco dal 2017. Da qui la storia può andare a ritroso e iniziare molto indietro. Già ai tempi degli etruschi, infatti, nelle case veniva preparata una focaccia rotonda su cui si disponevano le pietanze. C’è un dettaglio, che poi dettaglio non è, e cioè che in tutte le ricette che in qualche modo possono avvicinarsi alla pizza per come la intendiamo noi manca un ingrediente: il pomodoro. Per questo, infatti, bisognerà aspettare – almeno – il 1492 ed è qui che entra in gioco Cristoforo Colombo. Ma questa è un’altra storia. La prima menzione del pomodoro sulla pizza risale al diciottesimo secolo e da qui, grazie ad un trattato del filosofo Vincenzo Corrado, il racconto inizia a legarsi con una città italiana in particolare, Napoli. La pizza, siamo a cavallo fra il Settecento e l’Ottocento, era un piatto povero, popolare. L’equivalente dello «street food», d’oggi. Caratteristica che la pizza in molti casi non ha perso nemmeno oggi. La pizza era ripiegata su se stessa (a portafoglio) e si acquistava dai garzoni che giravano tra le vie in bicicletta. Il passaggio dalla strada alle pizzerie è il vero salto di qualità. Arriva, stando ai documenti dell’epoca, negli anni Trenta dell’Ottocento quando il piatto comincia a diventare non solo cibo per i poveri, ma anche quello dell’aristocrazia. Il primo nome che si lega alla pizza è quello di Raffaele Esposito. L’anno – così vuole la tradizione – è il 1889. Occasione è la visita della regina Margherita a Napoli. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell’epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla «Mastunicola» (strutto, formaggio, basilico), la «Marinara» (pomodoro, aglio, olio, origano) e «pomodoro e mozzarella» (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore proprio della regina Margherita i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. È poi legata a storie di migrazioni, ma non solo, l’espansione della pizza prima in tutta Italia e poi nel mondo. Ma le storie legate all’origine della pizza sono molte. Tornando indietro, infatti, si trovano tracce di pizza, o di quello che poi diventerà pizza, fra alcuni scritti dell’epoca romana. Nei secoli si sono poi sviluppate tante varianti: la pizza napoletana, i calzoni, la pizza fritta, la pizza alla pala o al trancio, quella romana e lo sfincione palermitano. Nel mezzo c’è anche una focaccia inventata nel villafranchese all’inizio del Quattrocento che sarebbe poi diventata viatico per la pizza come la intendiamo noi. •.

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